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海風(fēng)送爽，漁訊正旺。福建閩菜大師施坤華以一條近四十斤野生石斑為材，巧妙分解、精細(xì)烹制，呈上一桌涵蓋多菜系風(fēng)格的全魚宴。

粵式魚頭煲鮮香四溢、椒鹽魚尾酥脆誘人、川味水煮魚麻辣酣暢……這些菜肴，既延續(xù)著本土傳統(tǒng)，也融入了粵川風(fēng)味，每一道都讓人一品難忘、回味悠長。它們不只是大海的饋贈，更是匠心與鄉(xiāng)情的融合。

施坤華準(zhǔn)備處理野生石斑魚。

巧手解魚 大海饋贈鮮味來

“這條石斑魚大概有四十斤，一米一長，我們平潭人習(xí)慣叫它為‘貓仔桂’或‘花斑’。”在食膳工坊明亮的光線下，施坤華雙手托起碩大的魚頭展示，手臂因用力而微微顫抖，卻掩不住他臉上的興奮，“這種純野生的大石斑魚非常少見，是大海的饋贈。更何況還是我朋友通過海釣得來送我的，更是一種鄉(xiāng)情的傳遞。”

“我們平潭人認(rèn)魚，先認(rèn)鰓，你看這鰓色呈現(xiàn)鮮紅，說明夠新鮮，這種辨別技巧同樣適用于其他魚類。”翻開魚鰓后，他又輕輕拍了拍魚身說：“你看，整條魚沒有任何破損，魚身光滑，肉質(zhì)緊實(shí)，是可遇不可求的食材，我們更要最用心，好好烹飪。”

午后的陽光漫過玻璃，照亮了解魚的案臺。清理干凈的石斑平鋪于寬大砧板上，魚鱗在光照下，泛著銀光。此時(shí)，幾名翹首以待的食客過來圍觀。施坤華執(zhí)刀而立，身形如海邊守望的礁石，眼神沉靜而堅(jiān)定。

第一刀，從魚頭落刃。魚頭與中骨相連，是處理時(shí)最關(guān)鍵的部位，最考驗(yàn)功夫。只見他將刀尖精準(zhǔn)探入鰓緣，麻利地一步步挖出魚鰓。接著，砍刀與剪子交替使用，不過幾下，魚頭已被完整卸下，嫩腩與雪腹豁然展現(xiàn)。

接著，他順著魚腹下刀，輕輕一劃，魚肚便被完整剝離。更令人驚喜的是，其中竟藏著一只新鮮的大八爪魚。他微微一笑，刀鋒繼續(xù)循骨游走，魚身漸分兩半，那魚肉潤白似玉，紅血絲若隱若現(xiàn)。

“你看這肉質(zhì)，透亮而彈韌。整條魚無一不可用。肉可膾、腩可燒、皮可粥，這是我們平潭人世代積累的食魚智慧。”他說。

這些年，施坤華分解過無數(shù)條魚。每一次的手起刀落間，他都會不自覺聯(lián)想起小時(shí)候坐在柴火灶前，等著長輩們煮魚湯的溫暖時(shí)光。“那一碗奶白色的湯，是平潭人共同的鄉(xiāng)愁，沒有什么比這更代表家鄉(xiāng)的味道。”

施坤華（右）和好友魏猷洪一起品嘗全魚宴。

食物最好的味道，是記憶的味道。很多人問施坤華為什么喜歡做魚，他笑著說：“因?yàn)檫@片大海給了我們太多恩惠，承載著我對家鄉(xiāng)的許多回憶和眷念，所以想用最好的方式，把海的鮮味留下來，讓更多人品嘗。”

創(chuàng)新烹制 味至濃時(shí)皆鄉(xiāng)情

“今天咱們這桌全魚宴，屬于創(chuàng)新閩菜，既延續(xù)傳統(tǒng)，也融合創(chuàng)新。“分好的魚肉被一一放進(jìn)不同的大碗小盆，施坤華如數(shù)家珍報(bào)起菜單：有平潭老輩人最愛的魚皮粥、中骨魚湯，也有年輕人喜歡的粵式紅燒魚腩、魚頭煲、椒鹽魚尾，還有鮮香麻辣的川味水煮魚。這話一出，現(xiàn)場一下子就熱鬧起來，還沒等香味飄出，大家的期待值已被拉滿。

魚頭煲

灶火燃起，油香氤氳。頭一道是粵式魚頭煲。砂鍋里，姜蔥蒜“噼里啪啦”一爆香，施坤華認(rèn)真叮囑徒弟：“火力別太大，慢慢煸料頭，香味才出得來。”接著，施坤華把切好的大魚頭塊往上一鋪，蓋鍋慢燉。沒等一會兒，熱氣就從鍋邊冒了出來。諾大的廚房里，煙火氣升騰，那股獨(dú)特的鮮香味，直往人的鼻腔里竄，讓人感覺好像一下子就來到了海風(fēng)輕拂下的熱鬧漁港。

掀開鍋蓋的一瞬間，蒸汽奔涌、魚頭色澤金黃，膠質(zhì)黏潤、肉質(zhì)瑩亮，香得人直流口水。那魚頭已被燉得爛糊糊、黏嘟嘟，肉嫩得筷子一碰就掉，吃進(jìn)嘴里的，全是鮮甜。

緊接著是椒鹽魚尾。魚尾巴往油鍋里一滑，“嗞啦”一聲炸得金黃焦脆……食客魏猷洪忍不住先夾了一塊，咬下去，只聽一聲“咔嚓”，他邊嚼邊豎起大拇指：“外頭酥、里頭嫩，咸淡正好，吃得真過癮！”

椒鹽魚尾

壓軸出場的是水煮魚。切好的魚片往滾湯里一涮就變白，再潑上一勺滾油，干辣椒、花椒、蒜末“嘩”一聲炸出麻辣香。頓時(shí)，廚房又一下子香得讓人打噴嚏。“出鍋咯……”夾一口，魚片又滑又嫩，湯汁又麻又鮮。麻麻辣辣的滋味，讓石斑魚肉本身的鮮甜，有了一種新的詮釋。

水煮魚

“我們平潭人靠海吃海，不單是向海索取，更是回饋與尊重。”灶臺間，施坤華動作流暢自然，一邊熟練地烹制，一邊說，“每一種魚都有最佳的做法，怎么做才能最大發(fā)揮出魚的鮮，更美味，這些都是老輩人傳下來的美食智慧。”

屋外，海風(fēng)微微，屋內(nèi)，魚香氤氳。圍著一桌全魚宴，大家吃得嘴上沾油、心里愉悅，說說笑笑間，皆是對生活的念想，對大海的感恩。此時(shí)此刻，食客們品嘗的不止是海鮮的本味，更是平潭人世代與海共生的智慧與哲學(xué)，那極致的鮮，不在于多么珍稀，而在于對大自然饋贈的無限尊重與創(chuàng)造。

一魚多吃 鮮香滿席

蘊(yùn)含著因料施藝、物盡其用的飲食智慧

一條魚，除了魚肉，魚皮和魚骨還能做什么？施坤華給出了“零浪費(fèi)”的完美答案。紅燒魚腩香濃軟嫩、魚皮粥綿滑鮮甜、中骨魚湯醇厚暖胃……這一道道美味珍饈，蘊(yùn)含著因料施藝、物盡其用的飲食智慧。

  紅燒魚腩：粵嵐融合，醇厚軟嫩

推薦指數(shù)：5星

作為“一魚多吃”的經(jīng)典，紅燒魚腩絕對榜上有名。這道菜融合了平潭本地傳統(tǒng)做法與粵菜的精細(xì)工藝，是施坤華手中的一道“看家菜”。

制作的關(guān)鍵，在一個“嫩”字。施坤華先將魚腩以蛋黃、鹽、味精與胡椒粉腌制。蛋黃不僅提鮮，更使魚肉入口滑嫩、近乎融化。腌制五分鐘后，魚腩入鍋炸至外皮金黃酥脆，內(nèi)里仍保持水分。

隨后另起一鍋，爆香料頭，加入醬料調(diào)味，放入魚塊輕翻慢燉，以小火收汁。醬香漸滲，魚肉吸飽湯汁，軟而不散，濃郁中見細(xì)膩。施坤華說：“傳統(tǒng)不能丟，但也要有新意。”正是這番融合，讓這道菜層次豐富，一口難忘。

魚皮粥：原汁原味，綿密滑潤

推薦指數(shù)：5星

一碗看似平常的魚皮粥，是平潭人傳統(tǒng)的早餐記憶。巧妙運(yùn)用片下魚腩后剩余的魚皮，真正做到“物盡其用，鮮不浪費(fèi)”。

做法簡約卻不簡單：魚皮洗凈切條，砂鍋中先以干貝、姜絲煨出底味，再加入生米與清水。最關(guān)鍵的是火候——米粒剛開花時(shí)下魚皮，以小火慢熬，讓魚皮中的膠質(zhì)緩緩融于粥中。

不加多余調(diào)料，全憑食材本味。成品粥水綿密滑潤，魚皮的鮮甜與米香交織，每一口都似海洋在舌尖輕漾。“一碗粥，也是一片海。這就是平潭人說的原汁原味。”施坤華說。

中骨魚湯：奶白鮮香，溫情暖胃

推薦指數(shù)：5星

以石斑魚中骨為材，燉出一鍋奶白濃醇、暖心暖胃的中骨魚湯，是這桌全魚宴的溫情收官。

魚骨洗凈瀝干，熱油煎至兩面金黃，隨即沖入滾燙開水——這一步是湯色奶白的要訣。大火猛煮，湯色迅速轉(zhuǎn)白，表層浮沫保留不失，正是鮮味與顏色的來源。

湯成后，可根據(jù)喜好加入本地海鮮提味，撒上蔥花與胡椒，鮮香撲鼻，入口醇和。“我們平潭人吃魚如吃飯，這碗湯不只是一道菜，更是一種情感的寄托。”施坤華說。